Le cassoulet de Castelnaudary

Votre marché pour 4 à 5 personnes :
5 manchons de canard confits, 300g de saucisse fraîche, 400g Ventrêche fraîche tranchée, 500g de haricots lingots bio, 2 carottes, 2 gousses d’ail, 1 oignon jaune sec, 1 bouquet garni (thym, laurier), 2 clous de girofle, 1 bouillon cube volaille, sel, poivre

Préparation :
1) Faites tremper 5 à 7 heures (s’y prendre la veille) les haricots blancs dans de l’eau froide (changez l’eau deux à trois fois).
2) Egouttez les haricots. Les verser dans une cocotte, couvrez d’eau froide et portez-les à ébullition. Laissez cuire 1 minute. Cette opération vise à faire "sortir" l’écume des haricots. Videz l’eau et son écume dans l’évier, récupérez les haricots à l’aide d’une passoire.
3) Epluchez l’oignon, coupez-le en 2, et piquez chaque moitié avec 1 clou de girofle.
Pelez les carottes et détaillez-les en rondelles.

Cuisson:

4) Dans votre cocotte, versez haricots, oignons, rondelles de carottes, bouquet garni, bouillon cube et une (seule) tranche de ventrèche de porc (sert à donner du goût au bouillon).
Couvrez largement d’eau froide (suffisamment car les haricots vont absorber l’eau et encore gonfler) et faites cuire à petits bouillons environ 1 heure jusqu’à ce que les haricots soient cuits (ils doivent rester fermes).
5) Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer les manchons de canard (préalablement dégraissés), la ventrèche et la saucisse de porc. Réservez les 3 viandes.
6) Quand la cuisson des haricots est terminée, retirez de la cocotte la ventrèche "bouillie", le bouquet garni et les clous de girofles (si vous les trouvez!). Pelez l’ail, et détaillez-le en tout petits cubes.
7) Dans le fond d’un plat creux allant au four, déposez la ventrèche bouillie. Couvrez-la avec le mélange haricots blancs + légumes + jus de bouillon (le cassoulet ne doit pas être sec, il doit "baigner" dans son bouillon). Répartissez les dés d’ail, et disposez les viandes grillées : la saucisse en morceaux, la ventrèche et les manchons de canard. Salez et poivrez.
8) Faites cuire au four pendant 1 heure à thermostat 180°C. En fin de cuisson saupoudrez de chapelure (ou à défaut de biscotte pilée) et laissez gratiner.
9) Servez très chaud !